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糧食運動粘度計判斷糧食新鮮程度

來源： http://www.cyclopedia-michael.cn/ 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2015-10-26　閱讀次

　　隨著生活水平的提高，人們對一日三餐所食用的米、粉質(zhì)量要求也愈來愈高，因此,糧食的新陳會直接影響米、粉的食用風(fēng)味和口感。糧食的粘度就是影響糧食風(fēng)味的一個指標(biāo)。對于糧食粘度的測定可以選用糧食運動粘度計進(jìn)行有效的測定。
　　
　　糧食的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪的含量較少，但脂肪對糧食的陳化卻有很大的影響。在糧食的儲存過程中脂肪的分解較糖類、蛋白質(zhì)快得多，脂肪分解后游離脂肪酸增加，使糧食陳化;游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生戊醛、已醛等揮發(fā)性羰基化合物，使糧食陳化加深。其次，淀粉水解也影響糧食的食用品質(zhì)，淀粉在淀粉酶的作用下，水解為糊精和麥芽糖，糊精和麥芽糖進(jìn)一步水解，生成葡萄糖，致使糧食的粘度下降。另外，在糧食的陳化中，蛋白質(zhì)也表現(xiàn)出不同程度的變性，蛋白質(zhì)變性后，其空間結(jié)構(gòu)受到破壞，使糧食的內(nèi)部疏松。
　　
　　總之，通過糧食運動粘度計的測定分析，糧食的新陳集中表現(xiàn)在食用品質(zhì)的劣變上，即米飯的光澤減退，香味消失，粘度下降等，這就是我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的陳米做出的飯風(fēng)味和口感都不好的主要原因。

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