小麥硬度指數淺析

小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標，硬度是國內外小麥市場分類和定價的重要依據之一。在小麥的硬質胚乳中，淀粉粒分散于蛋白質中而被其包圍；在小麥的粉質胚乳中，淀粉粒相互擠壓成多邊形而被較少的蛋白質所包圍。小麥的硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和淀粉之間的結合強度決定的，結合緊密的，硬度值高，結合松散的，硬度值低；硬度特性主要受小麥遺傳基因控制。2008年5月1日以前，小麥角質率的測定采用感觀目測法，在實際操作中不易準確判斷，測定結果爭議多，不能準確地反映小麥的硬度，無法滿足小麥收購、貿易、加工的需要。據報道，2000年鄭州商品交易所為了減小角質率測定的誤差，組織所屬8個交割庫的質檢人員對8個不同小麥樣品共同進行角質率的現場比對，測試結果差異懸殊，最大相差達22%。自2008年5月1日起我國執行新的《小麥》國家標準，其中小麥的硬度判定由角質率改為硬度指數，以硬度指數取代了角質率、粉質率作為小麥硬、軟的表征指標，檢驗方法由感觀方法改為儀器方法。在新標準GB/T 21304-2007中，小麥硬度指數HI的測定采用抗粉碎指數法，由小麥硬度指數儀測定，要求樣品預處理，樣品、飼料硬度計與環境溫度基本一致，而且對樣品水分要求控制在9%~15%之間，若不符合水分要求，需將樣品水分進行調節到這個范圍之內后，再進行硬度指數測定。

用小麥硬度計測定的硬度指數表征的是小麥抗機械粉碎能力，所得小麥硬度指數的高低受多種因素影響，如溫度、水分及儀器本身等因素，但其中以水分含量的影響最為顯著。