決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。葉綠素（葉綠素含量的測(cè)定可通過(guò)SPAD502葉綠素儀或者又叫做spad值來(lái)測(cè)定）是光和作用的主要場(chǎng)所，它的含量多少，直接影響著光合作用的進(jìn)行。而光合作用又是植物儲(chǔ)存能量的過(guò)程。由于春天的太陽(yáng)光還不甚強(qiáng)烈，所以新長(zhǎng)出的茶樹(shù)葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來(lái)吸收陽(yáng)光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會(huì)云集于此，使得茶尖部得到更多的有機(jī)物。由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會(huì)比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來(lái)。當(dāng)然代謝不緊不慢地進(jìn)行，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個(gè)適合的水平上，獲得平衡的口感。這也是為什么越早的茶葉，越尖端的茶葉，價(jià)格越高。清明前的龍井茶，有時(shí)甚至賣到幾千元一斤。

而隨著夏日來(lái)臨，氣溫升高。茶樹(shù)生長(zhǎng)進(jìn)入了旺盛時(shí)期，臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里的氨基酸儲(chǔ)備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過(guò)多的茶多酚，使得苦味過(guò)重。并且在夏天的強(qiáng)烈陽(yáng)光下，用不著太多的葉綠素，并且為了防止強(qiáng)光破壞葉綠素，茶樹(shù)還得生產(chǎn)出作為保護(hù)劑的花青素，而后者的苦味不會(huì)討舌頭喜歡，這樣一來(lái)，茶葉的色、味都大打折扣。

有研究人員嘗試過(guò)，為夏日的茶樹(shù)遮陰蔽日，模擬出春天的生長(zhǎng)環(huán)境，據(jù)說(shuō)也能大大改善茶葉的口感。對(duì)綠茶來(lái)說(shuō)，越新鮮滋味越好。因?yàn)榍懊嫣岬降哪切┠苡绊懮珴晌兜赖奈镔|(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身為灰暗、怪味的家伙。有實(shí)驗(yàn)表明，在常溫光照儲(chǔ)存條件下，葉綠素會(huì)被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會(huì)被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來(lái)與味道相安無(wú)事的脂肪也會(huì)降解成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新采下的綠茶請(qǐng)進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時(shí)間更長(zhǎng)些。

當(dāng)然也有例外。龍井茶是越新越好，但普洱茶缺失越陳越好。普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在上面的根霉菌會(huì)分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會(huì)讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過(guò)這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。茶有自身的不同之處，如果你想好好了解各種名茶，可真得下飯苦功夫不可。